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Gastronomía molecular


La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España).

Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durán en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos Raush en Criterion (Bogotá, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (México, D.F., México), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México, D. F., México), Mario Alberto Celis (México, D.F., México), Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá, Miami y Medellín, Colombia). Adicionalmente hay Gelaterias por todo el mundo que están basando su producción en esta práctica creadas por chefs tales como, Sebastian Urrea en "Mr Cool nitrogen Gelato" (Cartagena de indias, Colombia).

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».2

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy, y expresan su «indignación» por unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».